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絶品!春の山菜フルコ-ス

料亭並みの贅沢な品々が、夜の食卓にずらり並んだ。コシアブラ、リョウブ、ユキノシタ、ワラビ、フキ、イタドリ、ハチク・・。僕がここ数日野山で採ってきた山菜を、母が時間と手間暇をかけて調理してくれた。タラノメ、ハリギリ、ゼンマイ、コゴミ、ノカンゾウ、ノビル、ヨモギ、フキノトウ、タンポポ、ツクシ、スイバ、ホタルイカなど他にも採ってきた食材はあるし、レパ-トリ-も用意出来るが、さすがに全ては使い切れない。根っからの貧乏性なので、格式高い場所や値段の高い店には行きたいとも思わない。そんな舌の肥えていない僕ではあるけれど、それ相応の出来栄えだと自信をもって言える。
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春の山菜フルコ-ス  ※こんなに贅沢な料理はないだろう

まずは、ご飯系。この地方で採れる竹の子として一番有名なのが、根曲り竹(ネマガリダケ)。僕は笹の子と呼んでいる。次いで知る人ぞ知る一見グロテスクな、淡竹(ハチク)。笹の子のシ-ズンはまだ1ヶ月くらい後なので、手頃に採れて労費のコスパに勝るハチクに僕は近年移行しつつある。先日手に抱え苦労して持ち帰ったワラビとともに、早速味ご飯にして頂く。リョウブは僕の好きな食材で、山に行けば大抵どこででも見つけることが出来る。判別に慣れは必要だが、油っぽい葉質はコシアブラにそっくりだ。昔、たくさん採れるリョウブの若芽は、飢餓の際の重要な食料だった・・。そう言われるのも頷ける。クセのない優しい味は子供にも好評で、僕は大概コシアブラとセットで採ってくる。山菜を使った汁系としては、やはり吸い物がベストだろう。食材の風味や触感を純粋に楽しむことが出来る上、最高に美味しい。
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味ご飯(ハチク、ワラビ、あげ)
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リョウブ飯
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吸い物(ハチク、ワラビ、ユキノシタ、とき卵)

次いで山菜と言えば、天婦羅。誰もが思い浮かぶ王道だが、やはりどうせ揚げるなら種類が多い方が食べ比べも出来て嬉しい。僕の中で天婦羅として一番の食材は、やはりコシアブラだろう。程良い苦味は癖になり、味に特徴のないタラの芽やハリギリ、味が強過ぎるフキノトウなんかに比べ、僕は断トツで好きだ。ただ今回、ハチクの天婦羅に子供(嶺花)共々感動した。衣のサクッと感と食材のコリコリ感が絶妙にマッチし、下手したらコシアブラ以上に美味しいと思った。若干の苦味があるコシアブラは幼子は食べれないので、大志らチビッ子にはクセのないリョウブが重宝する。ワラビなんかも揚げると実に美味い。タンポポやツクシ、ヨモギやノコンギクなど春の野草は何でも揚げれば美味しいが、野草の中で一番美味いのはやはりノカンゾウだろう。今年僕はこのノカンゾウを覚え、かなりはまってしまった。どこにでも大量にあるし、その上美味い。ノカンゾウとリョウブさえ覚えておけば飢え死にすることはないし、食生活が豊かになること間違いなし。
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コシアブラの天婦羅
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天婦羅(ワラビ、ハチク、リョウブ)

田舎を代表する『おふくろの味』と言えば、山菜の煮付け。竹の子、ワラビ、フキはその代表格だろう。程良く煮込まれた色合いからも、口に運ばなくても見るだけで美味いことは分かる。祭りなどのオ-ドブルには必ず含まれているし、山国のこのご馳走(ごっつぉ)については今更述べるまでもない。こういう素朴な料理が美味しいと思うようになってきたなんて、僕も随分歳を取ったものだとしみじみ思う(ラジオからたまに流れてくる演歌も最近身に染みるし)。
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煮物(ハチク、ワラビ、フキ)

ハチクや笹の子など、竹の子の一番美味しい食べ方は何だろう。やはり天婦羅やフライを筆頭に、この純粋な茹で上げが当然挙がってくるだろう。マヨネ-ズをつけてそのままかぶりつくのがシンプルに美味しいし、かつ最もポピュラ-だと思う。ホイル焼きは若干苦味(アク)が残り僕はあまり好きではないが、アウトドアで調理するならワイルド感も増してこちらがベストだろう。もちろん、炊き込みご飯や味噌汁も捨てがたい。ただし竹の子類(特に笹の子)は採取の手間以上に、料理する側の手間が相当な度合いでかかってくる。何より皮を剥くのが大変で、10本や20本なら楽しい段階で終えられるだろうが、何百本ともなると子供ら総出の大仕事となり、附随して生ゴミも大量に出る。その為僕は採ってくるだけだからいいが、母らには若干迷惑がられているのが悲しき現実だ。
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ハチクのマヨネ-ズ添え
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ハチクのホイル焼き

折角なので、和え物なんかもあるといい。天婦羅ばかりでは能がないし、油気ばかり摂っていたら体にも悪い。シンプルな味付けは山菜本来の味が上手く引き出ており、いい口直しにもなる。コシアブラなんかはしゃぶしゃぶにしても大変美味しく、いとも簡単に独特の風味が味わえるこの食べ方は実に発明的。僕は食べるだけだから偉そうなことは言えないが、山菜料理は焼く、煮る、揚げる、茹でる、和える、生のままなど、調理方法も多い方が当然口も飽きてこない。それに何と組み合わせても大概上手く合わさるのが、山菜のすごいところでもある。それにもう一つ忘れてならないのが、翌日のお通じ。自然の恵みを頂いた翌朝は、毎回いつも以上にお通じがいい。妻にも勧めているが、便秘の女性などは野草などを摘んで食べるといい。
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コシアブラのお浸し
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リョウブのお浸し
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コシアブラの辛し醤油和え
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ワラビのマヨネ-ズ添え

そして今回、最も衝撃的だったのが初試みのイタドリ。スイバ(酸い葉)と並ぶ酸っぱい野草で、僕くらいの歳で田舎育ちなら大概誰もが子供の頃、生でかじっていたと思う。僕はスイバのことは今でも覚えていたが、イタドリのことは記憶になかった。普段のランニングでも、イタドリはスイバほどは見かけない。採取する際の『ポキッ』とした音と感触が、また堪らなく心地良い。長く大きいので持ち帰るのが大変だが、食べると驚く程美味しい。母のアイデアの甲斐もあるが、唐揚げは最高に美味く、若干の酸味はあるものの、園児の大志でも美味しい美味しいと言って幾つも食べていた。大志はそのカリカリ感にはまったようだが、僕的にはカエルの唐揚げ(タイの屋台などによくあり、これも美味い)に少し酸味をつけたような印象を受けた。それに、南蛮漬け。これも抜群に美味かった。酒のつまみにも最高だ。最後に、サラダ。タレ(醤油、みりん、酢)の存在が大きいが、生のイタドリが立派な野菜に変身した瞬間だった。
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イタドリの唐揚げ
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イタドリの南蛮漬け
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イタドリのサラダ


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