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会心のキノコ料理

採取翌日の食卓に、会心のキノコ料理が出揃った。僕の中で印象に残る料理は、3年前の春に食した極上の山菜料理フルコ-ス。僕は採取他に専念し、調理は料理が得意な母に任せている。キノコはまだ実質1シ-ズン目の初心者で、日々勉強中。故に採取に関しても、レシピ考案に関しても、まだまだ向上の余地はある。そんなこともあり、今日の仕上がりを”極上のキノコ料理フルコ-ス”と完成型で呼ぶにはまだ時期相応かなと思った。今回の一連のキノコ活動(菌活)に際しては、移動を含めた採取に11時間(僕)を要し、帰宅後の鑑定に9時間(僕)、下処理に9時間(母、少し僕)、そして翌日の調理に10時間(母)を要した。更にはブログが最も厄介で、これは1~2日を費やす大仕事となる。しかし全てにおいて妥協しなかった証として、費やした多くの時間を無駄にしない為にも、こうして記録に残している。山菜や竹の子ホタルイカなどと組み合わせれれば理想だが、収獲時期が合わないので、したければ冷凍物で賄うしかない。魚があれば尚良いが、渓流釣りにまで手を付けたら、おそらく僕は大変なことになってしまう。
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2023.10.15夕食  ※画像クリックで拡大

以下、各レシピのコメントを挙げておく。これはフライにも言えることだが、天麩羅はやはり王道だろう。食感の軟らかいイグチ系も意外と美味しく頂け、安定のカバイロツルタケ、心配だったウスタケを含め、ホコリタケ(面倒なので皮は剥かずに使用)以外は全て美味しかった。炊き込みご飯、けんちん汁は美味しさに疑いはなく、見た目もゴ-ジャスだ。おそらく誰も食さない食用不適のチョウジチチタケが僕は結構好きで、少し苦みがある為、大根おろしやワサビなど、キノコ本体が放す苦味より強い薬味で食べることを勧めたい。そうすることで苦さは全く気にならず、この種の食感を楽しめる。大根おろし、ワサビ、ともに良い。ムササビタケのオムレツについては、ワタゲナラタケで代用しても美味しかった。ただしキノコは一旦茹でてから炒めないと、仕上がりに若干の生臭さを感じ、黒汁が出るのも宜しくない。
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天麩羅(ハナイグチ、ゴヨウイグチ、カバイロツルタケ、ワタゲナラタケ、ウスタケ、ベニハナイグチ、アイカワタケ、ホコリタケ)
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炊き込みご飯(ハナイグチ、ワタゲナラタケ、ワラビ他)
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けんちん汁麹味噌(ハナイグチ、ワタゲナラタケ他)
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チョウジチチタケの山葵醤油
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ムササビタケと玉葱のオムレツ
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チョウジチチタケのおろしポン酢

同定にやや自信がなかったフウセンタケモドキだが、ベ-コンバタ-ソテ-で食べたらとても美味しかった。実も多く、中々優秀な食菌と言えよう。食毒不明や食用不適、或いは有毒(食べた事例あり)の種は、僕は大概バタ-ソテ-で試食している。その種が持つ本来の味や食感を確かめるのが最大の目的で、不味さや多少の中毒症状など失敗は想定済みである。親戚の叔父さん自作の柚子胡椒の存在が大方9割を占めている気もするが、今回食べた種はナギナタタケが少し苦いくらいでどれも美味しかった。添え物のガ-リックは必須だろう。イグチの煮物は素朴な味で、柄はコリコリ、傘はトロトロ食感。傘の方がまだ味はあるが、正直僕はこの食感が苦手だ。品数が多いこともあり、箸の到来は数あるメニュ-の中で最も少なかった。
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フウセンタケモドキとベ-コンのバタ-ソテ-
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バタ-ソテ-(ナギナタタケ、ムジナタケ、ニセアシベニイグチ、ニンニク)
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ヤマイグチの煮物

そして今回初めて試したのが飛騨コンロによる姿焼き。普通これに飛騨牛入りの朴葉味噌を載せて卵やネギと一緒に焼くのが飛騨流で、何より風情がある。今回はこれを応用したキノコバ-ジョンだが、おそらく写真映えはピカイチだろう。食べ方としても正解で、キノコ本来の味が純粋に楽しめた。次回はここに餅でも載せて、プクッと膨らんだその一瞬を捉えたい。野菜炒めについては、前回のマスタケの時は美味しかったが、アイカワタケは食感がパサパサで食材として多少劣る。カラカサタケはどこにあるのか分からないほどで、調理方法を誤った。イグチの特性を活かしたネバネバ和えは、既に我が家の定番となっている。ヒメベニテングタケとアカモミタケは後日試す予定。先日採ってきた多くのキノコ達・・。評判の悪いクサウラベニタケ以外は食した訳だが、幸い中毒症状はなかった。
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飛騨コンロ
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姿焼き(ムジナタケ、ベニハナイグチ、ニセアシベニイグチ、ゴヨウイグチ、ワタゲナラタケ、ハナイグチ、ニンニク)
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野菜炒め(アイカワタケ、カワリハツ、カラカサタケ)
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ゴヨウイグチのネバネバ和え(納豆、オクラ、長芋)
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カワラタケ酒(平成23年物)
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ヒメベニテングタケのバタ-ソテ-  ※食毒確認の為、日をずらして食べたが、翌朝多少お通じが良くなった程度で別段異常なし


無限キノコ

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