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会心のキノコ料理

採取翌日の食卓に、会心のキノコ料理が出揃った。僕の中で印象に残る料理は、3年前の春に食した極上の山菜料理フルコ-ス。僕は採取他に専念し、調理は料理が得意な母に任せている。キノコはまだ実質1シ-ズン目の初心者で、日々勉強中。故に採取に関しても、レシピ考案に関しても、まだまだ向上の余地はある。そんなこともあり、今日の仕上がりを”極上のキノコ料理フルコ-ス”と完成型で呼ぶにはまだ時期相応かなと思った。今回の一連のキノコ活動(菌活)に際しては、移動を含めた採取に11時間(僕)を要し、帰宅後の鑑定に9時間(僕)、下処理に9時間(母、少し僕)、そして翌日の調理に10時間(母)を要した。更にはブログが最も厄介で、これは1~2日を費やす大仕事となる。しかし全てにおいて妥協しなかった証として、費やした多くの時間を無駄にしない為にも、こうして記録に残している。山菜や竹の子ホタルイカなどと組み合わせれれば理想だが、収獲時期が合わないので、したければ冷凍物で賄うしかない。魚があれば尚良いが、渓流釣りにまで手を付けたら、おそらく僕は大変なことになってしまう。
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2023.10.15夕食  ※画像クリックで拡大

以下、各レシピのコメントを挙げておく。これはフライにも言えることだが、天麩羅はやはり王道だろう。食感の軟らかいイグチ系も意外と美味しく頂け、安定のカバイロツルタケ、心配だったウスタケを含め、ホコリタケ(面倒なので皮は剥かずに使用)以外は全て美味しかった。炊き込みご飯、けんちん汁は美味しさに疑いはなく、見た目もゴ-ジャスだ。おそらく誰も食さない食用不適のチョウジチチタケが僕は結構好きで、少し苦みがある為、大根おろしやワサビなど、キノコ本体が放す苦味より強い薬味で食べることを勧めたい。そうすることで苦さは全く気にならず、この種の食感を楽しめる。大根おろし、ワサビ、ともに良い。ムササビタケのオムレツについては、ワタゲナラタケで代用しても美味しかった。ただしキノコは一旦茹でてから炒めないと、仕上がりに若干の生臭さを感じ、黒汁が出るのも宜しくない。
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天麩羅(ハナイグチ、ゴヨウイグチ、カバイロツルタケ、ワタゲナラタケ、ウスタケ、ベニハナイグチ、アイカワタケ、ホコリタケ)
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炊き込みご飯(ハナイグチ、ワタゲナラタケ、ワラビ他)
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けんちん汁麹味噌(ハナイグチ、ワタゲナラタケ他)
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チョウジチチタケの山葵醤油
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ムササビタケと玉葱のオムレツ
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チョウジチチタケのおろしポン酢

同定にやや自信がなかったフウセンタケモドキだが、ベ-コンバタ-ソテ-で食べたらとても美味しかった。実も多く、中々優秀な食菌と言えよう。食毒不明や食用不適、或いは有毒(食べた事例あり)の種は、僕は大概バタ-ソテ-で試食している。その種が持つ本来の味や食感を確かめるのが最大の目的で、不味さや多少の中毒症状など失敗は想定済みである。親戚の叔父さん自作の柚子胡椒の存在が大方9割を占めている気もするが、今回食べた種はナギナタタケが少し苦いくらいでどれも美味しかった。添え物のガ-リックは必須だろう。イグチの煮物は素朴な味で、柄はコリコリ、傘はトロトロ食感。傘の方がまだ味はあるが、正直僕はこの食感が苦手だ。品数が多いこともあり、箸の到来は数あるメニュ-の中で最も少なかった。
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フウセンタケモドキとベ-コンのバタ-ソテ-
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バタ-ソテ-(ナギナタタケ、ムジナタケ、ニセアシベニイグチ、ニンニク)
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ヤマイグチの煮物

そして今回初めて試したのが飛騨コンロによる姿焼き。普通これに飛騨牛入りの朴葉味噌を載せて卵やネギと一緒に焼くのが飛騨流で、何より風情がある。今回はこれを応用したキノコバ-ジョンだが、おそらく写真映えはピカイチだろう。食べ方としても正解で、キノコ本来の味が純粋に楽しめた。次回はここに餅でも載せて、プクッと膨らんだその一瞬を捉えたい。野菜炒めについては、前回のマスタケの時は美味しかったが、アイカワタケは食感がパサパサで食材として多少劣る。カラカサタケはどこにあるのか分からないほどで、調理方法を誤った。イグチの特性を活かしたネバネバ和えは、既に我が家の定番となっている。ヒメベニテングタケとアカモミタケは後日試す予定。先日採ってきた多くのキノコ達・・。評判の悪いクサウラベニタケ以外は食した訳だが、幸い中毒症状はなかった。
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飛騨コンロ
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姿焼き(ムジナタケ、ベニハナイグチ、ニセアシベニイグチ、ゴヨウイグチ、ワタゲナラタケ、ハナイグチ、ニンニク)
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野菜炒め(アイカワタケ、カワリハツ、カラカサタケ)
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ゴヨウイグチのネバネバ和え(納豆、オクラ、長芋)
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カワラタケ酒(平成23年物)
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ヒメベニテングタケのバタ-ソテ-  ※食毒確認の為、日をずらして食べたが、翌朝多少お通じが良くなった程度で別段異常なし


無限キノコ

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”キノコ”という世界

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2023.10.10夕食  ※画像クリックで拡大


寝ても覚めてもキノコのことばかり考えている今日この頃。夢の中でもキノコ狩りしているくらいだから、自分でもかなり重症だと思う。地球を支配する巨大生命体、キノコ・・。その奥深き世界の入口に立ち、キノコが放す魅力に完全に吸い込まれてしまった。森の中でのキノコ採りは、ある意味『宝探し』のようである。広い密林の中で光り輝く個体を見つけた時の感動は、上手く言葉では表現出来ない。勿論足場の悪い山の中を汗を掻きながら徘徊する訳であり、『運動』以外他ならない。あ~でもない、こ~でもない・・と頭を悩まし、同定に至った瞬間は『謎解きパズル』を説いたかのような爽快感に包まれる。或いは難しい数学の問題を解いたかのような、『学問』にも通ずるものもある。そして調理して、有り難く頂く至福の時・・。

自然の恵みに感謝することで功徳を得て、世の中には無駄な物など何もないのだと悟る。それこそが正に『宗教』なのだろう。自分はこの地球上で生かされているちっぽけな存在だと痛感し、『哲学』に身を寄せる。僕はキノコを体で覚えようと、食用不適キノコ(普通愛好家ですら食べない)や、有毒キノコ(食べた先例がある種に限る)も積極的に試している。その為翌朝快便に恵まれれば、自分の中では中毒症状なしと結論付けられる。多少のリスク(消化器系の中毒症状)は常に想定しており、これは体を張った『冒険アドベンチャ-』的な要素を含む。これら全ての要素を兼ね備えた”キノコ”という趣味は、娯楽であり、運動であり、学問であり、食事であり、宗教であり、哲学であり、冒険であり、今後を強く生き抜く為の僕の道標(みちしるべ)となっている。


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ホウキタケのバタ-ソテ-、ガ-リック添え  ※見た目が芸術的。付け合せのガ-リックも良い
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ハナイグチ丼  ※とても美味いけど、イメ-ジにはまだ近付いていない
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ハナイグチ、シロヌメリイグチのけんちん汁  ※最高に美味く、ぶつ切り食材がボリュ-ミ-
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ハナイグチの納豆和え  ※ネバネバ感が増し、鷹の爪の辛さも良い
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ムラサキアブラシメジモドキ、トガリツキミタケの酢の物  ※トガリツキミタケの色や原形は何処へ
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チョウジチチタケ、ヒメカバイロタケのおろしポン酢  ※ヒメカバイロタケの色が薄くなったのが残念
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マスタケ、カワリハツの野菜炒め  ※本日のベストヒット!玉葱とピ-マンが立役者
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ザラエノハラタケのバタ-ソテ-、柚子胡椒添え  ※名前と見た目に驚くが、意外と悪くない



幸運の噛ませ犬~ハナイグチ大爆発!




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キノコ三昧~全般的にちょっと地味かな

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2023.10.2夕食  ※画像クリックで拡大


先日採ってきた沢山のキノコ達を、この夜有り難く頂いた。初めて採ってきた種も、毎回採ってくる種も、調理法においては全て改良の余地がある。調理すると大概のキノコは地味な色になるので、全体的に鮮やかさを欠く見た目となった。同時期に山菜が採れれば理想だが、この時期は野菜で補っていくしかないのだろう。次回以降のキノコ狩りからは、食べれそうな野草にも目を配りたいと思うが、そもそもそんな天然食材がこの時期に存在するのかは把握していない。

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ベニハナイグチ、ハンノキイグチの味噌汁  ※椎茸みたいで美味しいが、見栄えが今一
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ホコリタケの吸い物  ※蟹味噌の味がして美味い。皮は剥く
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ヒラタケと栗の炊き込みご飯  ※本日のベストヒット!
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アキヤマタケのバタ-ソテ-  ※食毒不明だが翌朝中毒症状なし。試すことが目的で、味は求めていない
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天麩羅(ツルタケ、ヤマイグチ柄、スミゾメヤマイグチ柄、カバイロツルタケ)
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カワリハツとツバフウセンタケのベ-コンバタ-炒め  ※鮮やかな野菜を加えるべきだった
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スギタケモドキの卵とじ  ※普通に美味い。唯一同定しかねていたが、翌朝中毒症状なし
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チョウジチチタケとベ-コンのバタ-ソテ-  ※少し苦い。今後も沢山採れるだろうし、調理法再検討
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チチタケとナスの油炒め  ※さすが高級食材だけあり肉みたいで美味。次回こそはオレンジ色を残したい
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ヤマイグチ、スミゾメヤマイグチ傘の煮物  ※味は良いが、この色とトロトロ食感が箸を遠ざける
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ムラサキアブラシメジモドキの酢の物  ※唯一原色が保たれ、紫色が美しい
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クロチチタケのバタ-ソテ-  ※コリコリ食感が良い。大葉、柚子胡椒と一緒に
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アシグロタケの甘辛煮  ※弾力性はあるが噛みきれず、やはり食用には適さない
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アイカワタケと鶏肉の甘辛炒め  ※これがメインだとしたら、たぶん存在感はある

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夏の終わりに

先日乗鞍山麗で採ってきた沢山のキノコ達を、その日の夜、翌々日の夜の二度に分けて味わってみた。何せキノコ歴2年目の初心者なので、とにかく同定(キノコ鑑定)に時間がかかる。チンプンカンプンで現地で採らなかったキノコや、採ったものの結局同定出来ず自宅で処分したキノコも数多い。猛毒キノコは論外だとして、食用不適(無毒)キノコは食べた事例がなくとも試すことにしているし、仮に食毒不明や有毒だとしても、食べた事例があるものは極力試すことにしている。
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夏キノコの創作料理(2023.9.23)  ※画像クリックで拡大
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夏キノコの創作料理(2023.9.25)  ※※画像クリックで拡大


日本には既知種が約2500種、未知種はその2、3倍あるとされ、知られた毒キノコは約200種で、その内20種ほどは中毒者が多かったり死に至る猛毒とされる。一先ずはキノコ100種類を当面の目標とし、日々研鑽に努めている。ちなみに一昨日の夜、かなりリアルな夢を見た。その中で僕はナメコ採りをしていて、『やっべぇ、あの道具忘れた・・』、『今度からあれ持ってくると便利だな・・』など、翌朝目覚めてもその夢は薄れることがなく、現実の僕に適切なアドバイスを送ってくれた。
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自然の恵みに感謝して、今日も有り難く頂く  ※画像クリックで拡大
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ムササビタケのおろし和え  ※おろしポン酢で食べると、シャキシャキ感が堪らない
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ハナイグチ、ヤマイグチの豚汁  ※当然美味いが、吸い物の方が純粋にキノコを味わえる
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ムラサキアブラシメジモドキの八方煮
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ヒメチシオタケの生姜醤油  ※大葉で包んで食べると良い
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ベニハナイグチの甘辛煮
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ホコリタケのバタ-ソテ-  ※ダンボ-ルのような食感。不気味だった中の黄色身は蟹味噌の味
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ハンノキイグチの煮物  ※ニンジン、コンニャク、ゴボウ、ヤマイモ
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天麩羅(ツルタケ、カバイロツルタケ、ツバフウセンタケ)  ※ツルタケは天麩羅が一番
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フライ(ヤマイグチ、ウスヒラタケ)  ※フライだけは絶対間違いがない。ソ-スをかけて
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ムササビタケと玉葱のオムレツ  ※衝撃の美味さ!本日のベストヒット
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ムササビタケの卵とじ  ※卵との相性がいい
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キクバナイグチのバタ-ソテ-  ※柚胡椒添がいい具合
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カワリハツと豚肉のバタ-炒め
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ハンノキイグチのネバネバサラダ  ※わさび醤油で食べると何とも贅沢な味わい
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カワラタケ酒(平成24年物)  ※癌予防にも効果があり、食前酒にぐびっと
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天麩羅(カバイロツルタケ)

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傑作!ワラビ料理のフルコ-ス

本州縦断フットレ-ス1550kmを終えてまだ1ヶ月しか経っていないが、次のレ-ス(本州横断ゼロフジゼロ317km)が約1ヶ月後に迫ってきた。中々疲れが抜けきらない状態の中、体に鞭打ち、この日は60km走に出かけた。この時期の山菜はワラビくらいしか採れないが、先々週ワラビは沢山採ったので今日は眼中になかった。しかし走り始めて15km、思わぬワラビ祭りに遭遇。見つけたら、採らない訳にはいかない。会場は大盛況で、しばし時間を惜しみ採取に没頭。どうやって持ち帰ろうかなんて野暮なことは考えず、欲望丸出しで採れるだけ採った。会場の広さに対し、思いの外収穫は延びなかったが、これだけ採れれば充分だろう。ここは久々に見つけた大ヒット畑で、次から次へと探さずして採れた。大概どこでも一度くらいは人が入った形跡があるが、ヒョロヒョロと伸び切った長さからして、僕が初めての狩人であることは明らかだ。何とかバックの中をやりくりし、ずっしり重くなった16㍑のランバックを担ぎ、一先ずワラビを置きに家へと戻った。
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自宅から15kmのワラビ群生地  ※結局この日は50km走で終わった
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誰も採らないので伸び放題
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さてバックに入るかな
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6/17の収獲はワラビ4.5kg  ※先々週はワラビ、ウド、タラノメ等で5kgだった
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ワラビは生命力が半端ない

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